Alla inlägg den 14 mars 2012
Skinkan som den 26.11.2011 vägde 1150g har nu minskat 20% i vikt till knappt 8900g.
Nu är det dags att ta ut den ur kylrummet och väcka mjölksyrabakterierna med en värmechock. Skinkan ska vara ett dygn i 20-28 grader för att enzymerna ska börja jobba i köttbiten.
Jag har haft problem med att hålla luftfuktigheten på rekommenderade 70-80%. Jag har haft en hink med vatten stående under skinkan och en våt handuk har hängt en bit över den, men luftfuktigheten har ändå hållits på ca 60%. Hur detta påverkar slutresultatet återstår att se.
Efter chockbehandlingen ska temperaturen hållas lite högre än tidigare +5. Under mognadsfasen skall temperaturen ligga på +11 grader. Köttbiten ska chockas en gång i veckan genom att ta upp den i rumstemperatur under 4-6h.
När skinkan lättat ytterligare 10% i vikt ska man försegla öppna köttytor med en smet av ister, mjöl och bakteriehämmande kryddor.
Mognadsfasen räcker 6-8 månader.
Det ska bli intressant att få smaka där runt nästa jul. Den luktar i alla fall inte illa ännu.
Må | Ti | On | To | Fr | Lö | Sö | |||
1 |
2 |
3 |
4 |
||||||
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 | |||
12 |
13 | 14 | 15 | 16 | 17 |
18 |
|||
19 |
20 | 21 | 22 |
23 |
24 |
25 |
|||
26 |
27 |
28 |
29 |
30 | 31 | ||||
|